Épicerie en ligne
Partenaires - mars 29, 2021

L’agneau, une viande divine!

Si vous êtes un(e) fervent(e) de cette viande, vous avez peut-être remarqué que nous avons, chez nous, principalement accès à trois sources d’agneau : le québécois, le canadien et l’agneau importé (principalement en provenance de la Nouvelle-Zélande et de l’Australie). Les normes d’élevage diffèrent d’un endroit à l’autre. C’est ce qui explique principalement pourquoi on obtient un produit différent au bout du compte.

Mais parlons du Québec. Saviez-vous que le marché de l’agneau lourd y est régi? En effet, une bête, pour être classifiée comme un agneau, ne peut dépasser un certain nombre de mois ainsi qu’un certain poids. Les élevages québécois ont cours principalement à l’intérieur, ce qui permet notamment un meilleur contrôle parasitaire et alimentaire.

Plusieurs facteurs influenceront le goût de la viande qui se retrouvera dans votre assiette : l’âge de la bête au moment de l’abattage, sa race, son alimentation ainsi que la gestion du troupeau mise de l’avant par le producteur. Précisons qu’il y a deux types d’agneau : l’agneau léger, dont la carcasse pèse moins de 16 kilos, et l’agneau lourd, qui excède ce poids. C’est ce dernier que l’on retrouve en épicerie.

 

Un « goût de laine » ?

Les consommateurs nous font souvent la remarque : la saveur de l’agneau se distingue significativement de celle des autres viandes. Bien que plusieurs avancent que l’agneau « goûte la laine », je peux vous confirmer que ce goût raffiné n’a rien à voir le lainage! Celui-ci est plutôt causé par les acides gras.

L’agneau se marie à merveille avec des herbes fraîches et de bons mélanges d’épices, mais attention : qu’importe la façon dont vous l’apprêtez, il importe de ne pas masquer sa saveur!

Si le fameux mariage agneau et romarin inspire tellement de recettes que l’on peut presque parler d’un stéréotype, il y a plusieurs autres herbes et épices qui peuvent contribuer à mettre en valeur son goût.

 

De l’agneau en toute saison

Un grand défi pour les producteurs et transformateurs d’agneau, est la saisonnalité des découpes. La consommation est en quelque sorte influencée par le calendrier : alors que les côtelettes et les carrés ont la côte dans les BBQ l’été, les jarrets et les gigots font généralement saliver durant la saison froide. Notre rôle en tant que transformateur est précisément de balancer ces demandes en fonction des saisons et de proposer d’alléchantes alternatives afin de susciter l’intérêt des clients quant à d’autres pièces. Croyez-moi : une fois que l’on connait l’éventail des possibilités que nous offre un gigot, celui-ci devient un incontournable aussi bien à -30 degrés qu’en pleine canicule!

 

Cuisson : quoi éviter?

La règle d’or pour la cuisson de l’agneau est simple : il faut à tout prix éviter « l’entre-deux ». Même si la cuisson peut être délicieuse en grillades ou en cuisson lente, les résultats peuvent, autrement, s’avérer plutôt décevants.

Comme pour toute autre viande rouge, on déconseille d’opter pour des grillades « bien cuites ».  Si vous êtes un amateur ou une amatrice de cuisson saignante, vous serez définitivement bien servi(e) avec l’agneau!

Voici quelques suggestions pour vous faciliter la tâche lors de la préparation de votre prochain repas à base d’agneau.

Pièces Suggestions de recettes Types de cuisson
Gigot Steak sur le BBQ
Entier à la mijoteuse
Braisé
Brochettes
Cuisson courte
Cuisson lente
Intérieur de ronde Tartare
Souvlakis
Cuisson courte
Épaule* Braisé
Effiloché
Cuisson lente
Jarrets Laqué
À la mijoteuse
Confits
Osso Bucco
Cuisson lente
Collier Braisé
Tajine
Cuisson lente
Carré Mariné, BBQ, poêlon Cuisson courte
Côtelettes Mariné, BBQ, poêlon Cuisson courte
Épaule et jarret désossés Au four
Mijoté
Cuisson lente
Haché BBQ
Poêle
Partout ou l’on utiliserait habituellement du boeuf haché
Cuisson courte

* L’épaule est une pièce qui se vend à bas prix et une raison l’explique : cette pièce contient une bonne quantité de tissus conjonctifs. On me demande souvent si des tranches d’épaule peuvent être grillées. Si vous le faites, sachez que vous aurez un résultat similaire à une tranche de rôti de palette. Si certains aiment cette façon de cuisiner l’épaule, personnellement, je ne la conseille pas.

 

Même si cette cuisson n’est pas abordée dans mes précédentes suggestions, je m’en voudrais de ne pas vous préciser que l’agneau est tout à fait divin lorsque fumé. Eh oui! Amateurs et amatrices de fumoirs et de BBQ au charbon, n’hésitez plus!

 

Ma découpe favorite

Le carré a acquis, c’est vrai, un certain prestige que l’on ne peut ignorer. Pourtant, ce n’est pas cette découpe, mais plutôt le rôti de selle, méconnu et impressionnant, qui remporte à mon avis la palme. Il s’agit de la partie de la longe des côtelettes (deux côtés) qui est désossée et attachée; elle contient donc les deux filets mignons! Elle peut se cuire au BBQ ou au four.

Mes mets préférés

Mon repas préféré concocté à base d’agneau est simple et efficace : rien ne surpasse un vrai bon kefta parfumé aux herbes fraîches avec une belle balance d’épices! J’ai également été agréablement surprise par une recette de dumpling d’agneau tout simplement divine! Dans ma petite famille (vous reconnaîtrez peut-être la vôtre également), il peut parfois être difficile de plaire aux petits autant qu’aux plus grands. Or, le chili d’agneau fait littéralement l’unanimité au sein du clan!

 

Les grands classiques

Le grand classique lorsque l’on évoque la gastronomie à base d’agneau est définitivement la merguez. Cette saucisse est concoctée avec le boyau d’agneau et la viande d’agneau. Petit détail à noter : la merguez ne devrait contenir que du bœuf ou de l’agneau, jamais de porc. La moussaka et la tajine demeurent également des incontournables!

 

L’agneau est l’une des viandes les plus populaires au monde. Ici au Canada, nous avons encore beaucoup de pain sur la planche pour mieux la faire connaître aux consommateurs. C’est précisément l’objectif que je me suis donné : rendre cette viande accessible sous toutes ses formes via vos épiciers avec qui nous collaborons depuis nos débuts! Saviez-vous que votre IGA Marchés Lambert a été l’un de nos premiers clients épiciers?

 

Myriam Langlois
Présidente & Chef exécutive