Les Marchés Lambert et nous, prévoyons que les seltzers prendront beaucoup d’espace en tablettes dès la fin de ce printemps 2021, prenant des parts de marché aux bières légères de microbrasseries et de macrobrasseries, ainsi qu’aux alcomalts sucrés.
Eau pétillante alcoolisée est le terme officiel en français, hard seltzer étant le terme anglophone le plus connu. Léger comme de l’eau, bien pétillant, ayant des saveurs fruitées légères et une faible teneur en alcool, c’est la boisson désaltérante par excellence.
Le nom seltzer vient de l’allemand «Seltzer wasser». C’est initialement une eau provenant de source minérale naturellement gazeuse. En anglais, la notion de «hard» est parfois ajoutée aux boissons pour dénoter leur contenance en alcool. Par exemple: cider (jus de pomme) vs hard cider (cidre en français).
Il y a trois grandes familles de procédés.
La première voie est par ajout d’alcool neutre dans une eau gazéifiée, des extraits de fruits sont ensuite ajoutés.
La saveur a souvent un arrière-goût chimique et artificiel. C’est la méthode privilégiée des grands groupes, car elle est extrêmement rapide en termes de production et permet des économies d’échelle substantielles. Ces produits ne se trouvent que sur les tablettes de la SAQ au Québec.
La deuxième voie est par la fermentation-distillation, celle-ci est pratiquée par les distilleries.
Faire fermenter une boisson à base de malt, la distiller puis la diluer avec de l’eau pour obtenir un taux d’alcool entre
4 et 6%. Des saveurs ou des concentrés de jus de fruits sont ajoutés pour aromatiser la boisson obtenue. Dans l’absolu, c’est exactement comme la première voie, sauf que celle-ci permet aux producteurs du Québec de distribuer le produit dans le réseau des épiceries et dépanneurs.
La troisième voie est par la fermentation au volume final.
C’est la méthode que nous avons choisi chez MonsRegius pour les seltzers que nous produisons pour les Marchés Lambert. Le procédé est semblable à celui d’une fermentation brassicole traditionnelle; nous produisons une boisson sucrée à partir de sucre de canne (bio), de malt et d’eau; nous y ajoutons la levure en cuve de fermentation; puis des concentrés de jus de fruits naturels dont les sucres seront métabolisés pendant la fermentation. Des épices et aromates sont aussi utilisés pour augmenter la complexité des saveurs et des couleurs (comme l’hibiscus pour son apport aromatique et pigmentaire). Finalement nous refroidissons le mélange pour permettre une clarification naturelle. Ultimement, nous gazéifions cette boisson pour la mise en canettes.
Aux États-Unis, marché principal des seltzers alcoolisés, la croissance des ventes a été de +300% par année depuis le lancement vers 2017; alors même que la bière connaît des fluctuations de -2% à +4% en parts de marché. Là-bas on s’attend même à ce que les ventes dépassent celles de la bière artisanale en 2022 et rejoignent celles des bières importées. Ici, au Québec, les conseillers rencontrés en SAQ rapportaient que leurs stocks de seltzers (plus d’une centaine de caisses de 12 canettes par succursale) s’écoulaient en quelques jours!
Qu’est-ce qui fait que les consommateurs s’intéressent aux seltzers? C’est beaucoup une question de légèreté. En effet, une bière normale contient entre 200 et 300 calories. Une double IPA ou une milkshake atteindra entre 300 et 400 calories. Un pastry stout pouvant parfois atteindre 500 calories par canette! À 100 calories et avec des glucides avoisinant le 1g par canette on peut facilement comprendre l’attrait des seltzers. Se rafraîchir, avoir du plaisir sans les calories, le seltzer est une boisson légère et amusante.
Nous sommes donc convaincus que les seltzers occuperont une place grandissante sur les tablettes au Québec et c’est pourquoi nous avons décidé d’en produire: artisanaux, naturels, créatifs et savoureux!
Nous avons aussi choisi d’explorer cet univers différent, car il offre des possibilités créatives différentes de celles offertes par la bière: un seltzer bien fermenté est un canevas neutre sur lequel poser un univers de saveurs délicates. C’est une occasion créative qu’explore déjà plusieurs brasseries américaines en proposant des seltzers avec purées de fruits non fermentées, des seltzers milkshake, des seltzers au café, des seltzers basés sur des cocktails … c’est donc un large éventail de possibilités.
Nous continuerons de vous offrir des bières créatives et savoureuses, des bières traditionnelles … et des seltzers rafraîchissants, ultralégers et faits de vrais ingrédients!
Santé!
Martin L’Allier
Artisan brasseurs
MonsRegius bières artisanales
